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松久信幸:人才是赢得客户青睐的最佳方式
2016-12-30 打印本页
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松久信幸在母国日本学会了如何做寿司。其后,在秘鲁和阿根廷,作为餐厅年轻的主厨,他将南美风味融入其中。在美国比佛利山“松久”(Matsuhisa)餐厅以及纽约“信”(Nobu)餐厅大获成功之前,他曾经营过一些餐厅,但均以失败告终。1994 年,松久的忠实食客——美国著名演员罗伯特·德尼罗说服他成为“信”餐厅合伙人。

HBR:你为何开设多家餐厅而不是仅专注于一家?

松久信幸:我喜欢团队合作,并从主厨们身上学到很多东西。
我是日本人,而餐厅员工分别来自于伦敦、纽约、法国、意大利、中国和菲律宾,所以我也向他们学习。在保证餐厅质量的前提下,我热衷于开分店。我不是刻意想成为米其林餐厅,只是很喜欢看到顾客进门享用美食而已。

HBR:你和你的主厨们从顾客的反馈中学到了什么?

松久信幸:我无论到哪家餐厅都穿着这个夹克(印有NOBU标志的衣服——译者注),人们用餐后会过来和我说谢谢。我则会回答说,感谢您来“信”餐厅消费。“感谢”是我的特质。我喜欢看到顾客开心的面孔,所以我们会听取顾客对菜品的需求——少盐、多糖,另外要在菜的旁边配上些调味汁。有时,顾客也会给我们一些建议。

HBR:很多主厨都是强硬派并喜欢在厨房内大声发表意见。你的领导风格如何?

松久信幸:当我年轻时,也许有时我也爱大声说话,但现在不这么做了。没有人是完美的,我也一样,人们从错误中吸取教训。他们付出更多努力从而获得进步。所以现在我会在餐厅内四处走走,看看人们在做什么,但我从不大喊大叫。

HBR:选择合适的人才似乎对你来说很重要。

松久信幸:开一家餐厅很简单:选址,再花100万美元装修得美观些。但餐厅开业后,谁能让它变成一个开心的场所?谁来烹饪?谁来刷盘子?谁负责预订座位?任何梦想都要靠人来付诸实现。人才是我们获得好印象的方法。在最初开设的两三家餐厅中,我都亲自面试应聘者,我的第一个问题是:“你喜欢这份工作吗?”我需要团队成员和我一样对工作充满热情,求知若渴,并总试图做更多的事。

HBR:你早期曾在不同的国家工作过,这些跨文化经验是如何帮助你管理遍布全球的企业的?

松久信幸:我在日本出生、长大,所以我十分了解日本的文化。当我第一次去秘鲁时,当地的文化让我十分震惊。但处于多种不同的文化背景下,我意识到不必只用一种方式思考,我能用一种更积极、自由的方式和人打交道。

HBR:你从学徒开始做起,那段经历对你以后的职业发展有何帮助?

松久信幸:我当时18岁,对鱼类知识一窍不通。我的师傅教我一些基础知识。当学徒的头3年,我不能做寿司,只能每天洗盘子、清理鱼。但只要我向他请教,他总会给我答案。我从他身上学到了耐心,并且不浪费任何东西:如果你买条鱼,连鱼刺都不要浪费。

HBR:你也遭遇过很多逆境。

松久信幸:是的。南美洲那次经营失败是因为我和合伙人关系破裂造成的。在阿拉斯加,我又重新开了一家餐厅,但在辛苦工作50天后,餐厅被大火烧成了灰烬,那时我甚至想到自杀。后来,我又在洛杉矶开了一家餐厅,但两年都没有盈利。所幸,这些经历增强了我的人生观、忍耐力,并让我更坚定地信守对家庭的承诺。如果没有经历这些事,就不会成就今天的我。

HBR:你已经和“信”餐厅合伙人共事超过20年。你们怎么做到的?

松久信幸:当德尼罗第一次邀请我合伙经营时,我并没有想过继续扩张。我位于洛杉矶的餐厅生意很红火,顾客络绎不绝,我非常开心。尽管如此,我还是飞到纽约呆了三四天,和他聊了聊。但由于秘鲁和阿拉斯加不愉快的合伙经历,我对在纽约开餐厅心存疑虑,所以我拒绝了他。但四年后,德尼罗又一次邀请我。我已经把这件事彻底忘了,可他还想着我。他很有耐心,就在那时我知道我能够信任他。合作关系不只是金钱:你需要和合伙人一起工作、了解彼此。我们每个月或每两个月在纽约见一次面。我们会把任何问题都摆到台面上并共同讨论。这就是我的方式。

HBR:你来自一个建筑师家庭。餐饮业和建筑业是否具有相似性?

松久信幸:我高中学习过建筑学,却梦想成为一名寿司厨师,因为我爱美食,爱烹饪。你知道音乐家肯尼·基(Kenny G)吧?他是我的好友。我们过去经常讨论烹饪和音乐是多么地相似。我爱烹饪就像他爱音乐一样。对他来说,每一次表演都是独一无二的。他在舞台上表演,每个人都在看,并给予回应。我对顾客有同样的感觉。当他们享用美食、开怀大笑时,这就是我最好的时刻。无论是烹饪界和音乐界、还是建筑界和表演界,甚至在政界,缺少激情是不可能成功的。

来源:微信公众号哈佛商业评论

作者:newsadmin
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